아워플래닛

時代の流れとともに豊かな生活を送っていますが、忙しい毎日を過ごす中で、私たちが毎日目にする食卓は次第に多様性を失っています。振り返ってみると、私たちの日常生活の中でよく接することができた食材の多様性、それを生産するための各地域の努力、食べ物とともにつながる様々な環境など、発生する様々な問題について大きく考えていなかったようです。

アワープラネットは、これらの問題に合わせ、私たちの食卓に上がる食べ物がどこから来るのか、私たちの食卓の小さな変化が私たちの生活と地球の健康にどのような変化をもたらすのかについて話します。今回の西村遊戯24回目のインタビューを通じて、持続可能な食卓と私たちの生活の関係についてよく考えてみて、小さな変化が行われることを願って、アワープラネットのチャン・ミンヨン作家とのインタビューを続けます。

こんにちは。第24回西村遊戯マガジンを通じて<アワープラネット>を紹介することになりました。インタビューで初めてお会いする方のために、簡単な紹介をお願いします。

こんにちは。イベントを進行していると、いつも最初にお話しすることが多いのですが、私たちアワープラネットは、人々が食卓の上にどんなものを置き、どんな変化を求めるかによって、私たちが生きている地球と私たちの生活が持続可能で、もう少し幸せな方向に進むことができるのかについて研究し、提案しています。主に「私たちの食卓の上にこのような変化があったらいいな」、「皆様も食卓の上にこのようなものを置いてほしい」ということを提案します。そのような取り組みを通じて少しずつ変わっていってほしいという願いがあります。

アワープラネットのホームページやインスタグラムなど、投稿された文章を見ると、お話された内容が一番最初に出てきます。地球の健康について関心を持つようになった特別な理由があるのでしょうか？

まず、私たちは自然が大好きで、オランウータンに会いにジャングルに旅行に行ったり、時には海を感じるためにダイビングをしたりします。このように、自然をもっと身近に感じることができる旅行を中心に行くのが好きです。その中で、いつも考えています。この美しいものを守るために、食の分野にいる私とシェフ。つまり、企画者とシェフがどのようなことを人々に提示し、どのように行動できるのか、私たちの役割の部分を考えました。

ホームページに紹介された文章によると、アワープラネットは「毎日直面する食卓が地球を救うことができたら」という問いから始まったそうです。私たちがどのような努力と関心を持つべきなのでしょうか？
最近、炭素排出と地球温暖化をテーマにした話がとても多いのですが、食料を生産する過程で出る炭素排出量が総炭素排出量のほぼ3分の1です。すべての炭素排出量のうち、自動車、工場などの排出量にこのすべての要素まで合わせると、食べ物がとても大きな部分を占めています。食べ物は三食私たちが食べるものですから、私たちの食卓を少しでも変えてみると、この3分の1という数字にも少しでも影響を与えることができると思います。そこで、私たちが実践できる方法を一つ一つ提示しています。

ホームページでも様々なテーマで話をしていますが、特に中心に考えているキーワードがあり、季節の食材と種の多様性、そしてローカルの食文化などで構成される各イシューです。これらのテーマを私たちの食卓に応用して関心を持つことで、想像以上に多くのことを変えることができます。その中でも基本的なことを例に挙げると、最近では日常で季節の食材の話がとても多くなっていますよね。人々が季節の食材を楽しむということは、炭素排出量を減らす最も簡単で美味しい方法だと思います。

特定の季節に採れる旬の食材を利用することにも多少なりとも良い影響を与えるのですね。

はい、旬の食材を1年中食べるためにハウスで加温して栽培すると、炭素発生量が膨大になるそうです。食材を輸入すると、生産地から消費地までの食品輸送量(t)に輸送距離(km)を掛けて計算することをフードマイレージといいますが、時にはフードマイレージを要する輸入食材を食べるよりも、韓国で加温して栽培した食材を食べる方が炭素排出量が多い場合もあるそうです。そのような部分で、特定の季節にしか味わえない旬の食材を探して楽しめば、炭素発生量も減らすことができます。

種の多様性と持続可能性についても紹介していると思いますが、これはどのような意味を含んでいますか？

種の多様性とは、文字通り品種の多様性もあれば、地域的な多様性もあり、生態系を構成する無数の多様性に対する意味もあります。地球を土台にして生きるすべての生命体は、互いに競争しながらも助け合い、関係を与え合いながら健全な生態系を作っていきます。目に見えませんが、そのつながりは私たちの生活を支え、豊かにしてくれます。しかし、時間が経つにつれて、人々が好きな種だけを植えて、他の種は淘汰してしまう栽培が多くなってきているのが残念です。このように種が画一化されることで発生する多くの問題のうち、簡単な例は、1つだけ残ったある品種が克服できない病気にかかったとき、私たちはもしかしたらこの作物を一生食べられないかもしれないという危機が来るかもしれないということです。もちろん、生態系は多様性を失い、健康を失うわけです。このような問題をもう少し簡単に言えば、人間が人工的に様々な植物を取り除き、好きなものだけを植えたり、種を画一化させたりして、この生態系の多様性を失うということです。元々は様々な薬草があったのに、雑草とみなして抜いてしまい、人が多く訪れるワラビだけを植えたりすることです。

では、種の多様性と持続可能性にはどのような関係があるのでしょうか？

種の多様性に関連して、在来種に関する話も非常に多く聞かれますが、在来種というのは、単に私たちのものだから良いということではなく、この土地に根を張り、100年以上にわたって環境に適応しながら自生してきた、意味のあるものを総称して言うのです。在来米を例に挙げます。米にも本当に様々な品種がありますよね。この土地には様々な稲が自生し、健全な生態系を形成していましたが、次第に収量が多く、病害虫にかかりにくく、農薬に強い稲に改良し、人間の基準に合わない品種は淘汰されてきました。昔は政府もそういうことを奨励していましたし、もちろんそのおかげで飢えた胃袋をより簡単に満たすことができた時代もありました。しかし、今はそんなふうに食材に目を向ける必要がなくなった時代です。そのため、最近では再びこの種の多様性を取り戻そうという動きが多くなっています。

品種均一化の話に戻りますが、極端に言えば、そうやって改良された一種が病害虫に襲われたときに、救う方法がないかもしれません。そうなると私たちが米を食べる食文化が持続可能でなくなる可能性があるという話です。持続可能性というものを考えるとき、「持続可能性＝エコ」と考えることが多いのですが、持続可能性というのはエコ以外にもいろいろなことを含むテーマだと思います。

おっしゃるように、持続可能性の中に含まれるテーマの中で、もう一つのキーワードはありますか？

私たちが考える持続可能性には、多様性もありますし、季節の食材に関するものもありますし、ローカルもありますし、いろいろなものがありますが、その中でも一番重要視しているのは「関係」というキーワードです。関係というのは、人間と地球との関係、人と動植物との関係、私たちのような消費者と農家さんや漁師さんのような生産者とのつながりを関係として話すこともできます。昔から親しまれてきた食文化を通して、過去と現在、未来への関係を語ることもできます。このように、持続可能性はもっと大きな意味を持っていて、エコはその中に溶け込んでいる意味だと思います。食材を誰が生産したのか、どこでどのように生産したのかということを非常に多く言及していますが、私たちが持続可能性という概念を語るときには、このようなつながりが非常に重要になります。

一つの例を挙げると、慶尚南道巨昌で少し特別な山梨を生産している農家がいます。昔の野生の山梨を少し改良して自然に近い方法で育てています。このような山梨を知らせるのは、種の多様性という部分でも重要ですが、この山梨を生産する農家を応援するためでもあります。農家は、この石梨を生産する際、除草剤も使わないし、成長促進剤も使いません。大したことないように見えますが、このように自分の信念を貫きながら農業をするのは、意外と難しいことなんです。甘さやきれいな形にこだわる最近の果物と比べると、多くの人の目には、この石梨は食べ物に見えないかもしれません。そうやって先入観で販路が閉ざされると、農家さんの信念だけでは栽培を続けることが難しくなってしまうんです。そういう問題が残念で、応援の気持ちを込めて、この素材を広めるために努力しています。もちろん、信念だけでは応援が難しくなりますよ。味も必要ですからね。このように、私たちが生産者との関係について考え、地元から届く食材にもう少し注目してもらえたらいいなと思います。

種多様性や持続可能性に興味を持ったきっかけは何ですか？

ただ、自然が好きだから種の多様性を守らなければならないという理由から始まったわけではないと思います。子供の頃から父と一緒に山や渓谷に行き、様々な薬草を見たり食べたりして自然に興味が湧いたと思います。四季がはっきりしている韓国は、特定の季節にだけ採れる独特な食材があり、食材の特性に応じてそれぞれの方法を見つけて美味しく食べる方法を知っていた民族です。今は生活はすっかり豊かになりましたが、その豊かさが影を潜めるほど食卓の上は単調になっているように思います。食卓の上にはいつも似たような薬草や食材が並び、昔から楽しんでいた個性的な食材はどんどん消えていきます。そういうことが残念で、多様性に興味を持つようになったんだと思います。食材の多様性に興味を持つことで、こういうものが維持されることが、地球が持続可能な方法なんだなという思いにつながったんです。しかも、この多様な食材の魅力に深く関心を持って掘り下げているキム・テユンシェフが一緒だから、言葉だけだった多様性の話に味をつけることができるようになったんです。

では、人々に持続可能な美食の体験や様々な食材、そして地球の健康について、主にどのような方法で紹介していますか？
表面的には、この空間の中で行われるダイニングポップアップやワークショップ、クッキング教室などのイベントを通して伝えています。この他にも、オフラインマーケットに出かけたり、私たちと同じ考えを共有する様々な方々とコラボレーションを行い、アワープラネットが考える持続可能性についての概念を伝えようとしています。また、表には出てきませんが、様々なチームに企画やコンサルティングなどの作業を進めています。そのような仕事を並行しているのは、この空間の中で私たちだけでは物理的に限界があると思っているからです。様々な企業に持続可能な食材やメニュー開発などのコンサルティングを行い、その企業を愛する人たちに自然に広がっていくことを願っています。私たちの名前が知られるわけではありませんが、そのような方法で私たちが扱う様々なテーマが広まりやすいと思います。

今までお話していただいたように、様々な活動をされているようですが、今後も予定されている活動も多いようですね。人々にどのようなメッセージを伝えたいですか？

「自分だけでいいや」という気持ちを持たずに、「自分」が動かなければ、世の中は変わらないと思うんです。日常の中で、季節を意識して味を探して食べてほしいし、今日の3食のうち1食はベジタリアンにしてほしいし、肉を食べるときも、よく育った肉を探して食べてほしいです。私たちの日常を少しずつ変えていってほしいということを伝えたいから、イベントやワークショップをしたり、クッキング教室をしたりします。イベントをしながら、食材そのものの産地内容も共有しますが、どの生産者がどのように育てたのか、どうやって手に入れることができるのかということも紹介しています。

そういう紹介や体験を通して、私たちが農家を応援できるし、生態系はどんどん多様化できるし、私たちはいろんな食材を食べることで、いろんな味を楽しみながら健康になれるという好循環の話をしているんです。大げさなキャンペーンのようなことをするのではなく、一日一日を少しずつ変えていくことが大事だということを伝えたいです。

特別なことではなく、日常から少しずつ変えてみると、このような好循環が生まれるということですよね。

はい、だから「食卓の上の変化」という話をよくするのですが、私たちが知っている食材の中で、スーパーで手に入る品種の梨以外にも、少し違う香りを持つ、少し違う形を持つ様々な種の梨もあることを皆さんに知ってほしいし、経験してほしいです。そのような経験が行動や行動につながるように、一緒にやろうという提案をしているんです。

私はジャガイモと牡蠣がとても好きなので、夏になるといつも十種類以上のジャガイモの品種をソウルに持ち帰り、人々と一緒に食べてみて、それぞれのジャガイモの品種ごとの魅力と、その魅力を最もよく生かす料理の作り方に関連した話をずっと続けてきました。最初は小さな動きでしたが、他の料理人と一緒に、他の企業とも一緒に話し合いながら、少しずつ少しずつ、消費者に多様なジャガイモへの関心が広がり、ジャガイモを育てている農家の人たちにも広がっていきました。人々が多様な品種のジャガイモを探すと、試験的に少しずつ育てていた農家の人たちも勇気を出して生産量を増やすことができました。そのため、今ではスーミーポテト以外にも、ドゥーベク、バロン、チュベク、キンソン、デソンなど、品種ごとに分けて栽培している方がかなり多くなりました。このような変化が起こるまでに数年かかりましたが、とても大きな変化だと思います。今では多くの人や企業が様々な品種について話し、好みに応じて品種を選んで食べることについて話しています。メディアでも少しずつ取り上げてくれることもあります。このように多くの場所で連帯して、世の中が変わっています。皆さんもこのような様々な味を選んで直接食べてみて、SNSに投稿することも同じような連帯です。私たちの行動によって、ポジティブな食卓の上の変化が可能なのです。

このような小さな変化が少しずつ少しずつ広がっていけば、農家には大きな助けになるのではないかと思うようになりました。様々なメディアを通じて地域ごとの特産物を活かして料理にし、それを紹介するプログラムに接し、良い趣旨だと思ったように思います。作家さんとインタビューを進めるうちに、このようなプログラムと似ている点が多いように思います。

キム・テユンシェフと私が初めて出会ったのも、そのようなポップアップをしながらでした。 7-8年前、私が「一鉢に盛る」というポップアッププログラムをやっていたんですが、一ヶ月に一度、地域の食材や季節の食材を決めて、複数の料理人と食材を紹介し、料理人はその食材の特性を最もよく生かした美味しい一鉢料理を作るんです。料理人、企画者、消費者が一堂に会し、この食材はなぜこんな料理にしたのか、どんな特徴を持っているのか、そしてこの味を最大化するにはどうしたらいいのかという話をするのです。そんな集まりが少しずつ続き、キム・テユンシェフはイカをテーマにしたポップアップでお会いしましたが、シェフが持続可能性をモットーにしたレストランをオープンし、「季節の記憶」、「私たちが愛した海」など、持続可能な美食をベースにした本格的なコラボレーションが続きました。

アワープラネットは一般的なダイニングレストランではなく、「持続可能な美食研究所」として運営されているため、レストランに行ってダイニングの経験をするのではなく、進行中のプログラムに参加することになりますけど、このような活動を行うようになった理由もお聞きしたいです。

レストランでできることは、時には限定的でしかないように思います。大衆性を持つので拡張しやすいという利点がありますが、利益追求を最高の目的にしなければならないので、分かっていても諦めざるを得ないことがたくさん出てくるんです。レストランで季節の食材を探し、農家の方々とコンタクトを取ることは、言うほど簡単なことではありません。毎月、季節によって食材を変え、メニューを変えながら運営することも簡単なことではありません。私たちは、このような食材を探し、知らせることに焦点を当てているので、レストラン以外の別の形の方法で、人々と味を共有し、拡張できるかどうかについて考えました。レストランでは一日一日お客様を迎えて運営するため、集中して研究する時間が常に不足しています。その不足を埋めるためにこのような方法を選びました。研究もし、もう少し深い話で空間を埋めていきたいと思っていました。レストランより大衆性は落ちるかもしれませんが、このような話に興味のある方は興味を示してくれるでしょうし、この空間でやりきれない話はコンサルティングや様々な企画を通して広げていくこともできます。だから、レストランというよりは研究所というタイトルがいいと思いました。

実施されているプログラムによって、その性質も異なるようですが、どのようなプログラムがあるのか紹介をお願いします。

まず、いくつかのダイニングポップアップとワークショップ、そしてクッキングクラスの形式に分けて行っています。ダイニングポップアップがもう少し大衆性が加わったプログラムであれば、ワークショップは食材を深く見て、味を体験しながら種の多様性や環境問題など持続可能性に関心を持っている方が主に参加されるようです。クッキングクラスは、食材を勉強する小さなワークショップのコンセプトに加えて、キム・テユンシェフから料理を学び、囲んで話をしながら食事までする時間になります。先月、クッキングクラス: <プラネットクラス_持続可能な食卓づくり>第1期を開催しましたが、参加者の半分以上が現職で料理に関連する仕事をしている方でした。日常で持続可能な美食を続けようとする方も嬉しいし、このように現職で他の方にこのコンセプトを伝えてくれる方もとても嬉しいです。たまに他の場所で運営されているクッキングクラスで、同業者の方を受け付けない場合があるのですが、私たちは逆に大歓迎だといつも言っています。現場で料理をしている方と私たちが探して研究した情報を共有することで、自分の業に持ち帰り、より広めることができるじゃないですか。そういうことにフォーカスして、スケーラビリティについて考え続けています。

この他にも、アワープラネットのミッションと価値、そして影響など様々な活動についての紹介がありました。
このような活動は、シェフと作家さんも一緒に参加されているのですか？
はい、私たちが今年行っているキャンペーンの中で「私たちが愛する海」というプロジェクトがあるのですが、私たちがどんなものを食べれば海をより豊かに保つことができるのかということに焦点を当てたプログラムです。もちろん、何も水産物を食べなければ豊かにならないという人もいますが、海と海で生きる生き物たち、そして海に頼って生きている生産者とそれを楽しむ消費者、みんなが少しずつ良い方向に生きていける方法を提示したいと思っています。

また、食とは直接関係ないと思われるかもしれませんが、海にゴミ拾いに行ったり、南知公園に植樹活動に行ってみたりと、自然に役立つ活動にいろいろな人と一緒に参加しています。スペースで使う器などは、お年寄りが使っていた器を再利用したり、印刷物を発行することがあるときは、環境に負担をかけない紙を探して、大豆油印刷をする方向をまず選びます。プラネットボックスの宅配便を送るときは、お客さんにお願いして、再利用の箱と緩衝材を使います。製品を入れる容器は、再利用可能な容器を選択したり、分解時に有害物質が少ない製品を探して使ってみたりしています。できるだけ多くの場所で自然への影響が少ない方法を考えていますが、実践はなかなか難しいと思います。良い方法をたくさん教えてください！

私たちが行う様々な活動から出た収益金の一部は、このような環境問題に焦点を当てた活動に使ったり、貧困と不均衡の問題に少しでも役立つように、脆弱階層の人々に食べ物を提供する活動に使います。今は本当に未熟ですが、少しずつ少しずつ積み重ねてもっと大きくしていきたいという欲もあります。このような活動に私たちのアイデンティティが込められていると思います。

プラネットダイニング<ローカルオデッセイ>に招待してくださったおかげで、直接体験しながら、韓国の食材で再解釈した現地料理や多様な食材を生産するための努力など、より詳細な話を聞けたことが印象的でした。現場感あふれる写真とお話を通じて、より深く理解し、美食の経験をすることができました。ローカルオデッセイについて簡単に紹介してください。

ローカルオデッセイは、私たちが月に1回程度開催しているダイニングポップアップで、ある地域を選び、その地域の食材や食文化などを取材し、見つけた味を6コースのダイニングで紹介するものです。日常で当たり前のように食べていた食材を再発見したり、あまり消費されていない新しい食材を見つけ、皆様にご紹介します。この地域にはどんな文化や歴史があり、どんな自然環境や食材があるのかを知ることで、その地域ならではの食文化への理解が深まります。ローカルオデッセイを体験した方が、次の機会にその地域に旅行に行ったら、また違ったものが見えてくるはずです。このように、地域を覗いて、地域の味を見つけて楽しむことがいかに地球環境に役立つか、キム・テユンシェフ流に解釈したローカルの食べ物を味わいながらお話するプログラムです。

旅行や取材に行かれる際に、行き先を選ぶ基準はありますか？また、現地に行ったらどんな体験をされるのでしょうか。

私たちは旅行先を決めるときに、もう少し自然に焦点を当てて選びます。去年の夏、インドネシアに行ったときもそうでした。ただ、国内と国外に分かれると思います。国内の場合は、長い間蓄積してきた私たちだけのデータがあるので、特定の季節にどんな食べ物が出るかを知って、その味を探して取材兼旅行に行くことが一番多いです。旅をしながら、いろいろな生産者の方にもお会いしてお話もします。海外の場合は、インドネシアに絶滅危惧種のオランウータンに会いに行ったように、今じゃないとこの子たちを、あるいはこの光景を見るのは難しいということに優先順位をつけて旅行先を決めています。冗談で「アメリカやヨーロッパは、私たちがもう少し年を取っても行きやすい場所でしょ」と話しています。少しでも元気なうちに、もう少し大変なところに行ってみようというのもあるみたいで、悲しいけどボルネオ島に住むオランウータンとか、南極の氷河とか、守らなければすぐに消えてしまうかもしれないものですよね。そうやって、これから会えなくなるかもしれないものを見に行くと、「この美しいものを守るために、私たちに何ができるのか、何をすべきなのか」を考えて、自然と私たちの仕事へのモチベーションが上がるんですよ。たまに「自然のために、環境のために何をすればいいんだろう」と言われることがあるのですが、私たちは、外に出て自然と向き合う時間を増やしましょうと言います。自然がどれほど美しいか、私たちにどれほど大きな安らぎを与えてくれるかを感じてくると、自然と自然のために行動したいという気持ちが湧いてくるからです。

ローカルオデッセイの番組の途中で、食べ物と一緒に直接取材した内容について紹介していただきましたが、作家さんならではの特別な現場取材方法はありますか？

本当に幸運なことに、私は生命科学と韓国料理を専攻し、KBSドキュメンタリー「韓国人の食卓」で取材作家として働いていました。そのため、韓国料理と地域の食材について取材するのが私の日常でした。そのおかげで、全国各地に母と父がいて、自然と地域と季節の味に関するデータがたくさん蓄積されています。この季節にどこへ行けば何があるのか、これを育てている人は誰なのかなど、すでに知っている情報が多いので、その人たちに連絡を取って聞いてみたり、新しい人を紹介してもらったりします。久しぶりに会って話をすることで、現場で得られるものが多いと思います。

時には新しい場所に無計画に行くこともあります。趣旨を説明すると、快くいろいろ教えてくれたり、船を乗せてくれたり、養殖場を見せてくれたりする方が多いです。時には民宿などに泊まり、おばあさんと仲良くなりながら知ることも多いです。母親たちが、うちの町は特別なものがないって言うんです。でも、冷蔵庫を開けてみると、お母さんたちは何もないって言うものが、私たちにとってはすごい発見だったりすることが多いです。例えば、軍艦の和え物とか、お母さんたちはいつも食べているので、こういう些細なものはあえて紹介したくないんです。でも、そういうものを知りたいんです（笑）。

むしろ地域の有名な食べ物よりも、普段食べている一般的な食事や食材のようなものが、都会人にはむしろもっと特別に感じられると思います。

国内ではなく海外地域を選定して進行するときは、他の方法があるのでしょうか？

ローカルオデッセイの海外編を進行するときや、海外取材地を決めるときは、私よりもキム・テユンシェフの役割が大きくなります。彼は世界各地をたくさん回っていて、いろいろな国の料理を作るので、実は海外取材の場合は、行きたい場所、見たいものなど、大まかなテーマだけをいくつか投げかけます。そうすると、キム・テユンシェフが徹底的に調べて、その計画に基づいて動きます。私たちは食べ物や動植物に興味があるので、地元の人が行くローカル市場や地元の飲食店などは欠かさず行きます。インドネシアの塩田を取材したり、タイに行ったら牡蠣の養殖場に行ってみたりとか。他の国ではどのような環境でどのように育てているのかを取材することは、食文化の幅を広げるために必要なことだと思います。

おっしゃるように、韓国にある農家や塩田など、食材を生産している場所は海外にもあると思いますが、現地を訪れることで参考になったことはありますか？

世界は広いし、海を越えてこんなに遠く離れている私たちですが、一方ですごく似ているんだなと思うことがたくさんあります。大きな方法は同じでも、持っている環境や食材によってディテールが違うのも面白いですし、似ているようで違う、違うようで似ている生き方を共有していることが一番面白いです。誰もが現地に取材に行くことはできないので、できるだけ多くの話を伝えたいですし、また、このような話を聞いた人が機会があれば体験してほしいという気持ちがあります。

詳しく説明してくださる話と一緒に食べ物も一緒に楽しめるので、本当に現地に行ったような気分になりました。そのためか、深みが感じられ、もっと興味を持ってみようという気持ちも生まれたと思います。現場取材中に起こったエピソードはありますか？
実は取材をしていると、戸惑うことも多く、面白いこともたくさんあります。毎年、私たちの海に自生している様々な海藻を取材することがあるのですが、取材地の中に珍島から入れる相馬島という小さな島があります。そこに私たちが探している海藻が生えているという情報を入手したのです。どうにか連絡を取って行ってみたのですが、中間の島で船が出ないんです。どうしようかと困っていましたが、漁村の係長が夜明けに個人船で私たちを迎えに来てくれました。面識もない私たちのために駆けつけてくださいました。そして、あちこち連れて行ってくれて、いろいろな海藻を探してくれて、地域の人たちがどのように食べてきたかを教えてくれました。あなたの仕事とは直接関係ないのですが、私たちの話に共感してくれて、地域のものに愛情を持っているからこそできることですね。こういう方に出会うと、本当に感動して、もっとよく知らなければならないという使命感に駆られます。

確かに従事されている方の助けを借りて、取材をしていると、心構えが少し固くなるような気がします。

食卓に出すものが、誰が、どのように育てたものなのかを知ることは、本当に大切なことなんです。私たちは、メニューにこの食材がどこから来たのかを表記しますし、誰の手によってこの食卓に乗ったのかを知らせるために、船長と農家の名前を書くこともあります。こういったことを必ず表記するのは、この食材を収穫する人が誰なのかを知ってほしいからです。その内容を知ることで、地域と生産者、そして私たちのつながりが生まれる。そうすると、どれも無駄に紹介したくないし、無駄にしたくないという気持ちになります。

シェフもそうなんです。農場に行くと、食材を扱うときに生産者の方の顔が思い出されるんです。そうすると、もっと美味しく紹介しようという気持ちが湧いてくるんです。時には、いつも美味しい果物を届けてくれる農家がいたのに、今年は少し味が落ちたとしても、理解したいという気持ちが生まれるんです。農家の方が気の毒だろうなと思ったり、この果物の味が今年は少し落ちたから、どう料理したらいいのかなと思ったり。理解心も生まれるし、人の寛容さも生まれると思うのですが、皆さんは私たちのようにいつも取材に行けないので、私たちを通してそういうことを知り、この人たちの気持ちを知ってほしいという思いが大きいと思います。ただお金を払って食べる食べ物ではなく、このような環境で、このような人の努力で、このような人の愛で育てられたものだということを知ってほしいと思います。

今回のインドネシア編を体験してみると、メニューの形式が現地の食べ物で構成されているのに、食材は韓国の農家や漁村系の食材で作られていることに驚きました。

このように現地の食材ではなく、韓国の食材を中心に使用する理由は何でしょうか？

「人々が旅行に行ったように楽しんでほしい」という思いで、様々な国の食べ物を紹介しています。実はインドネシア編は番外編でした。なぜなら、<ローカルオデッセイ>はこれまで智異山、鬱陵島、束草、泰安、巨文島など、主に韓国の地域をテーマにしてきました。しかし、今回は特に私たちが一ヶ月間体験したインドネシアを紹介したいと思い、準備しました。インドネシアにはとても美味しい食べ物が多かったので、旅行に行けなかった方にも一緒に楽しんでもらいたいという思いで企画しました。実は韓国も同じで、智異山や鬱陵島を私たちのように頻繁に回って取材するのは難しいので、シェフの裁量ですが、基本的には人々が旅行に行くように軽い気持ちで楽しみながら、この食材が最も際立つことができるキュイジーヌタイプを選んでいます。

束草編を例に挙げると、ジャガイモ餅という魚があったのですが、ローカルでは魚の蒸し煮で楽しむのですが、テユンシェフはこの食材をイタリア風にアレンジしました。いろいろな方法で調理して、最も美味しく楽しめる方法を紹介するのです。このような経験を通して、皆さんが自然にローカルの食材に興味を持ち、どこで購入できるのか尋ねてきます。そうすると、私たちは快く生産者を紹介します。こうして地元で採れた魚や様々な食材を楽しむ人が増えることで、私たちは食材の多様性と地元の生産者にまた一歩貢献できると思っています。

ローカルオデッセイのインドネシア編のように、海外の料理を韓国の食材を使って作った場合、同じ食材を使っても現地と同じ味を実現するのは難しいと思います。

どのように現地料理の味を生かしながら、韓国のローカル食材で味と魅力を活かすことができたのでしょうか。

食材の理解度だと思います。実はこれはシェフの裁量ですが、簡単な例を挙げると、そこで食べたニンジンとここで食べたニンジンは違うでしょう。では、どのような点が違うのかを把握し、どのような要素を加えるかによって、地元に近い味を出しつつ、アワープランネット、そしてキム・テユンシェフだけの色を出せるかどうかを考えるのだと思います。その食材に対する理解度が高くなければ失敗があるはずなので、理解度が最も重要です。

メニューを構成する際、どのような点からインスピレーションを得て開発されるのか知りたいです。

これは私よりもシェフが話すべきことだと思うのですが、私が言うなら、まず現地でこの食材の食べ方を探します。まず産地で原産地で食べてみて、現地で一番楽しむ方法を見つけて、また食べてみる。そうやって一つ一つ要素を分解しながら、この食材が一番映える料理を見つけるんです。例えば、現地にあるAという料理があり、油とチリパウダーと酢を使ったとします。そうすると、「インド、スペイン、タイにはこういうレシピを使う料理があるんじゃないか」と考えて方法を探ります。

このようなプロセスに加え、料理が出るたびに、説明と一緒に食材本来の状態、現地の写真や映像などの視覚的な要素も一緒に見せているのが印象的です。

人々が現場に行ったことはないけれど、できるだけ行ったように感じてもらい、料理に入る食材が原物に近い姿を見てほしいという思いがあるので、この料理はどんな料理で、どんな食材を使ったのかを紹介しながら、その食材を写真でお見せしたり、時には原物をお見せすることもあります。現場の資料を一緒に見ながら、生産者の方がどのような方法で栽培しているのかという話をしたり、時にはこの食材を食べることが地球環境にどう役立つのかという話をしたりします。例えば、海女のが作業しているウニを味わいながら、ウニを食べることがいかに海のためになることか、いかにカーボンフットプリントを減らしながら海女という職業を応援する方法なのかという話をします。食材の中に隠された様々な物語を一緒に共有するのです。

最初にアワープラネットの説明の中でお話されていた「関係性」につながるつなぎの役割をされているようです。

また、イベント中は一つのテーブルで一緒に食事を楽しみながら話をすることができましたが、特にお客様とのコミュニケーションの仕方はありますか？

ここにいらっしゃる方は、私たちと同じ興味、同じ価値観を持った方だと思います。だから可能であれば、ポップアップやワークショップをワンテーブルで行うようにしています。来てくださる方同士も知り合いになれたらいいなと思っています。初めて来られる方と、何度か来られた方が自然と混ざり合うのですが、こうして一緒に食事をすることで関係を築いていくのです。特に私は人が大好きなので、ポップアップやイベントがある日は、仕事の日でもありますが、同時に一番盛り上がる日でもあります。一緒に食事をしたり、話をしたり、お酒を飲んだり、同じ方向を向いている仲間ができる時間になります。

ここを運営されているシェフと作家様、そして美食体験のために訪れるお客様との境界があまり感じられず、お互いに挨拶を交わす様子が良かったと思います。

また、一緒に一つのテーブルに集まって、美食の経験や持続可能性について語り合うことができたのは、アワープラネットだからこそできたことではないかと思いました。

そうですね、だから来てくださる方には、もう少しオープンな気持ちで来てほしいですね。私がこの料理を食べに来たという思いもありますが、同じ方向を向いている人たちとの出会いの場、コミュニケーションの場だと思ってほしいです。私はお客さんに私の知っている知識を話したり、お客さんは自分の経験や考えを話したりするんです。だから、来てくださる方たちから力をもらったり、新しいアイデアをもらったりするんです。お互いの交流が大事なんですけど、やはりここでも重要なキーワードは「関係性」ですね。皆さんと関係性を築き、この人たちが外に出て、また他の人と話をするなど、私たちは皆、一つのコミュニティの中に入っているのです。

アワープラネットの様々なプログラムもありますが、食材や動物、そして環境についてのストーリーやメッセージの紹介はどのように行われていますか？

インスタグラムには短い形式で頻繁にアップロードしようと努力していますし、ウェブサイトにはもう少し専門的な内容をアーカイブしようと思っています。そして、月1回のニュースレターでもお知らせしています。ウェブサイトを見ると、様々な活動だけでなく、動物福祉、ゼロ廃棄物、海など様々なテーマが取り上げられていて良かったです。また、レシピもありますね。本当はもっと多くのテーマを取り上げたいのですが、すべてを細分化することができないので、大きなカテゴリーごとに少しずつ記録しています。

では、ここに来てくださる方は、そういうテーマや内容を知って来てくださる方ですか？

本当に知って来られる方は3分の1くらいだと思います。アワープラネットに来ると珍しいものや美味しいものが多いからと来られる方が一番多いですね（笑）多くの方に紹介するためには、実はインスタグラムの拡散力が早いというメリットもあるようです。たまに1年分を事前に予約して来られる方もいらっしゃいます。もちろん1年分は予約できませんが、そのような話を聞くと、私たちがうまく伝えられたのかなと嬉しくなります。本当に共感していただいているんだなぁと。

そのようなフィードバックがすごく力になったんでしょうね。

そうですね、私たちへの応援であり、支持ですから。ポップアップダイニングに毎月参加したり、「プラネットボックス」を毎月注文してくださる方がいます。私たちのすべてのプロジェクトに応援を送ってくださる方も多くて、本当に力になります（笑）いつも感謝しています。

食材の持続可能性以外にも、継続的に関心を持つべきテーマは何かありますか？

私は、人々がもう少し思いやりの心を持てばいいと思います。それが自然への思いやりだったり、動植物への思いやりだったり、もちろん人への思いやり、生産者への思いやりだったり、思いやりによってゴミを減らしたいという気持ちも生まれるし、ローカルのものを楽しむ機会も生まれるし、自然と動物の福祉を考えるようになります。思いやりの心がつながり、最終的には行動につながり、大きな影響を与えると思います。

話をしているうちに、いつの間にかインタビューも終盤に差し掛かったようですが、今度は西村に関連した質問をしてみたいと思います。

ソウルという都市の中にもたくさんの地域がありますが、西村に定住された特別な理由はありますか？

キム・テユンシェフが幼い頃に西村に引っ越してきてから38年ほど西村に住んでいるそうです。私は慶尚南道巨昌で育ち、江南(カンナム)・麻浦(マポ)を経て西村に定住することになったのですが、私やシェフが西村を一番愛せる理由は、西村がソウルの中でも少しは自然と隣接したところで生活を楽しめる場所だと思いました。ここに出て数歩歩くと仁王山が見え、寿城洞(スソンドン)渓谷を見ることができます。春の夜に仕事を終えてラップを出ると、アカシアの蜂蜜団地の中に入ったような気分になります。そのたびに感心して、ソウルのどこにこんな場所があるのかと思います。

二つ目は、近所を散歩しながら挨拶できる隣人がいるのが本当にいいです。上階にも素敵な画家の方が住んでいて、向かいに私たちが大好きな編集者の方が住んでいます。急なことがあったら安心してSOSを出せる親しい弟もいますし、私たちのポップアップに来て仲良くなった隣人もいます。料理の研究をして余ったものは、このような隣人と共有することもできます。西村にはこのように何かを共有できる隣人がいるのがとてもいいです。

多くの食材や資料を取材するために多くの場所を訪問されたようですね。

行かれた場所の中で、特に西村の雰囲気に似ていた地域はありましたか？

シェフはヨーロッパの古いタウンが西村に似ているとおっしゃっていました。近くに宮殿があり、歩いて回れる旧市街と狭い道があり、近所があり、古い建物が残っているような風景ですね。

現在、この建物は100年くらいの時間が詰まっている場所だとおっしゃっていましたが、この場所を選ばれた理由は何でしょうか。

シェフがこの建物を何十年も前から気に入っていたそうで、私たちが西村にオフィスを構えようとした時に、ここが紹介されたんです。入ってみたら、天然の岩が室内に入っているのを発見しました。この建物を建てる時に、100年前はこの岩を削り取るのが大変だったので、その上に建てたそうです。この岩の構造が建物の1階まで続いていて、自然が近くにあるのがとても気に入って、私も無条件にOKするしかありませんでした。そうして空間を見た次の日にすぐに契約したようです。

その後、室内の内装をしていて発見した面白い事実は、天井も100年前にあった天井のままだったそうです。サステナビリティというのは、失われたつながりをひとつひとつ繋いでいくことだと思うのですが、その点で、いろいろな意味で私たちにぴったりな空間だと思いました。もともと繋がっていた生産者と消費者も、都市化が進むにつれて繋がりが途切れてしまったんだと思います。私たちはそのつながりをどうにかしてつなぎ直すために努力していますし、地域の食から消えつつある食材や食文化を紹介することも、時間とのつながりをつなぎ直すための取り組みなんです。この空間は、私たちにとって、自然と時間のつながりが常に接している場所なんです。

ワンテーブルでダイニングを準備すると、人によって少し不快に感じる方もいれば、逆に新鮮に感じる方もいると思います。主な反応はどうでしたか？

ここに来られる方は少しオープンマインドな方だと思います。食材や文化に関心と好奇心が多く、行動できるようなオープンマインドな方が多いので、自分で計算したワインを分けたりする方は多くても、不快に感じる方はまだいなかったと思います。

西村遊戯は水平的ホテルをキーワードに、西村で村のホテルプロジェクトを進行しています。

今回のインタビューでも紹介しましたが、また試してみたいコラボレーションはありますか？

西村遊戯ステイに宿泊される方も、健康的なライフスタイルにとても関心のある方だと思います。宿泊するだけでなく、本当に地域に溶け込み、健康的な食文化や食材、さらには環境と持続可能なライフスタイルを体験できる良い機会を作っていきたいです。

嬉しいお言葉ありがとうございます。これからもアワープラネットの楽しくて有意義な探求がずっと続くといいですね。

私たちも頑張ります、ありがとうございます（笑）。

インタビューを終えてみると、今まで考えもしなかった、私たちの食卓に並ぶまでにどれだけの人の努力と汗がかかっているのか、小さな小さな関心と変化がどのような影響を与えるのかを感じることができました。

皆さんは今回のインタビューを通してどんなことを感じましたか？私たちの日常の中で小さな変化を通じて、私たちの健康と地球の健康が実現されることを願っています。

西村遊戯24回目のインタビューはここで終わり、また良いニュースでお会いしましょう。ありがとうございました!